文化专题节目《运河·中国》第五集：齿颊留香
发布时间：2022-10-28 09:39:01
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这是中国地图上
一个大写的“人”字：
从洛阳到杭州，
这是“人”字的一“撇”
从洛阳到北京，
这是“人”字的一“捺”
一撇一捺，进而裁弯取直
成为中国历史文化的大动脉
——大运河！
广播（音频）文化节目《运河·中国》共12集，每集时长10分钟左右，以“运河文化”为主题。
《运河·中国》节目入选2022年国家广播电视总局重点节目。
2022年国家广播电视总局重点节目
运河·中国
第五集：齿颊留香
撰稿：洪博 演播：苏扬
运河知鱼美，好菜连山香。
京杭大运河，将北京、杭州之间的各地美食串联起来，由此，杭州有了北京的味道，北京也有了杭州的味道。运河这条绵延的水带，使沿岸的美食采各地原料，聚各地厨艺，相互影响，相互传承，形成了一条以运河为渊薮的美食带。
大运河全长1800公里，分布着京菜、津菜、鲁菜、淮扬菜、苏菜等多个饮食体系，这些来自不同体系的华夏饮食，共同创造了属于中国的运河饮食文明。
运河流经的山东省临清市。下午，喧闹的街市出现一辆挂着“羊肚”木质招牌的小车，车上备有香油、酱油、胡椒面、香菜等佐料，车上支着小炉子，炉子上坐着一只盆，盆里有制作好的带着浓香原汤的羊肚。人们可以依着个人口味，尽情享受羊脸、羊肚、羊肝、羊肥肠、羊肺、羊心、羊蹄、羊白腰的鲜美味道。
临清羊肚的起源要上溯到清同治末年。清末，热羊肚顺着运河走进北京，在西交民巷落户，店铺名叫临清羊肉馆。后来，遵从北京人的喜好，羊肚成为铺子里的招牌菜，北京人管它叫羊杂碎。
早在明朝，运河河道建设就臻于完善，这不仅保证了漕粮的运输，而且对运河两岸美食文化的繁荣与发展，都具有十分积极的作用。
这个时期，临清因其独特的地理位置成为商贾往来、帆樯云集、百货荟萃的工商业城镇，亦是重要的商品交换集散地，绵亘数十里，市肆栉比，肩摩毂击。当地美食也顺着运河流到了各地的餐桌上。
“吴江水色连堤阔，越俗舂声隔岸还。”（薛逢《送刘郎中牧杭州》）大运河沿线自古以来都是鱼米之乡。康熙、乾隆两位清朝皇帝，就经常循着香味，从紫禁城沿大运河南下，逐个城市品尝地方美食。
相传，乾隆帝到杭州微服私访时，巧遇下雨，便来到了一户农家避雨。农家小妹给他泡了一杯龙井。乾隆喝了之后觉得味道不错，就拿了几粒装进口袋里。
后来他又到了一家小饭店，让店小二把这几粒龙井茶泡了，店小二发现乾隆里面的衣服是黄色的，吓了一跳：当年只有皇帝才能着黄衣呀！惊吓之余，一不小心，把龙井和葱花虾仁炒在了一起。不想，这道菜乾隆大叫好吃，从此，龙井虾仁这道菜成了杭州最具代表性的知名菜品。
德州扒鸡
道口烧鸡
符离集烧鸡
中国有“四大名鸡”，其中有三个在运河沿线城市，分别是德州扒鸡、道口烧鸡、符离集烧鸡。这些名鸡在运河的滋养下，日臻美味，香飘万里。
德州扒鸡被誉为“天下第一鸡”。元末明初，随着漕运繁忙，德州成为京都通达九省的御路。挎篮叫卖烧鸡的老人，经常出现在运河码头、水陆驿站和城内官衙附近。到了清代，随着运河经济的发展，德州城进入鼎盛时期，水陆通衢，商贾云集。臂挎提盒叫卖烧鸡者多了，开始是贾家，后来又有了徐家、张家。
道口烧鸡与德州扒鸡有传承关系。因为卫河经过德州连通了道口与天津，道口镇也因航运带来繁华。传说一次嘉庆帝沿运河巡游经过道口，忽闻奇香，惊问左右人道：“何物发出此香？”答曰：“烧鸡。”嘉庆尝后大喜：“色、香、味三绝！”从此，道口烧鸡成了清廷贡品。
符离集烧鸡亦传承于德州扒鸡。1910年，原在德州经营五香扒鸡的管再州，随外嫁的独生女儿迁居符离集，继续经营五香扒鸡。后为适应顾客口味，管再州在制作工艺上作了改进，成了当地有名的“管家红曲鸡”。经过后人多次改良，发展成为色、香、味、型俱佳的名特产品。
诗人郑板桥曾如此感叹：“扬州鲜笋趁鲥鱼，烂煮春风三月初。”
大运河地方名宴、地标名菜，就是沿岸人民生生不息的人间烟火味道。所有菜点源于百姓生活的创造，用活态地标美食，精细、精致、精巧、精美，如盱眙龙虾、扬州清炖蟹粉狮子头、苏州松鼠鳜鱼、无锡酱排骨、北京烤鸭等，如运河美景，清新淡雅，文化雅韵。
运河美食文化拥有众多的非物质文化遗产，如淮扬菜大师居长龙的扬州炒饭、常州韩同清的网油卷、河北白艳的背手捏制小笼灌汤包、泰兴张天勇的黄桥烧饼、河南乔增广的蒙眼拉面等，还有北京驴打滚、天津十八街麻花、常州麻饼、苏州豆腐干等都久负盛名。
对于美食制作者来说，每一道菜都应该被赋予灵魂，不仅要满足味蕾的享受，更应该是上等的美食艺术珍品。这些美食制作者相聚在大运河上，将美味传播到中国各地，让更多人欣赏、享受大运河雕琢出的精美艺术品。
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